Veel Vlamingen starten hun zondag met een croissant of pistolet. En veel Izegemnaren halen die croissant bij bakker Jan. Al bijna drie decennia staat hij in de West-Vlaamse stad bekend om zijn constante drang naar innovatie en zijn hang naar eigenheid. En om zijn kleurrijke persoonlijkheid.

  

 “Mijn zaak is sober: geen goudblaadjes, zo weinig mogelijk kleurstoffen, en niets dat ruikt naar het grootwarenhuis.” Jan Dierickx-Visschers heeft zijn eigen mening. Niet alleen over de bakkersstiel, maar zo’n beetje over alles. Hij zetelt in de gemeenteraad, schrijft columns voor het vakblad van Vlaamse bakkers en fluit regelmatig voetbalwedstrijden. Je hebt ongetwijfeld al verhalen gehoord van scheidsrechters die uitgekafferd worden en zelfs fysiek geweld moeten trotseren. Geloof me vrij: daar heeft bakker Jan geen last van. De man die tegenover me zit, heeft een borstkas van wel vijf volkorenbroden breed. Bovendien kan hij zijn gesprekspartner zo indringend aankijken, dat zelfs Neymar Jr. bij zijn aanblik aan zichzelf zou beginnen twijfelen. Ik ondervind het aan den lijve wanneer hij mij een tas koffie aanbiedt. “Graag”, antwoord ik, terwijl ik me bedenk dat ik helemaal geen koffie drink. Gelukkig voor Neymar fluit bakker Jan geen wedstrijden van PSG.

Over smaak kan je niet discussiëren. Maar voor míjn aardbeientaartjes moet je naar míjn zaak komen.

Eigenheid

“Klantenkaarten, tienpluskaarten,… Ik heb het allemaal meegemaakt, heb er ook allemaal aan meegedaan. Maar ik ben er opnieuw van afgestapt. Stel: je geeft een klant één brood gratis bij een volle spaarkaart. Geeft een andere bakker morgen twee broden gratis, dan ben je al die klanten weer kwijt. Neen, naar mijn zaak moet je komen omdat je mijn product lekker vindt. Puur en simpel. Daarom zal je hier ook geen merkproducten vinden. Geen Waldkorn, geen Vita+. Want die vind je ook in de grootwarenhuizen. En daar zijn ze veel goedkoper, omdat ze daar op grote schaal geproduceerd worden. Al de broodsoorten die in mijn winkel liggen, zijn mijn broodsoorten. Die zal je nergens anders vinden.”

 “Ik had ooit een collega die een grootwarenhuis voor zijn deur kreeg, waardoor zijn verkoop begon te dalen. Da’s logisch, maar die man had ook Waldkorn en andere merkproducten in zijn etalage liggen. Ik heb hem toen geadviseerd om daarmee te stoppen en op zijn eigen sterktes te focussen.”

Eigenheid, daar hamert hij op. Het klinkt mooi, maar ik vraag me af in hoeverre dat in de praktijk mogelijk is. Is het vanuit zakelijk opzicht niet enorm riskant om zo hevig in te zetten op zoiets subjectiefs als smaak? “Over smaak valt niet te discussiëren”, valt Jan in. “Als je liever de aardbeientaartjes van de supermarkt eet, dan is dat zo. Maar voor mijn aardbeientaartjes moet je naar mijn zaak komen.”

“Kijk, eigenlijk maken die industriële bakkerijen ook redelijk goed brood. Maar hun probleem zit in de distributie: ze moeten suikers en vetten toevoegen zodat hun brood langer vers blijft. Bovendien zitten ze ook in de naverkoop met een probleem: het winkelpersoneel dat het brood in de supermarkt moet afbakken, mist de vaardigheden van een vakman.” Net daarom is het volgens Jan zo belangrijk dat je jezelf onderscheidt: “Ik zou mijn winkel kunnen volleggen met producten van Vandemoortele en die ter plaatse afbakken. De klant zou dat niet merken. Maar als mijn producten hetzelfde smaken als die in de supermarkt, dan gaan de mensen hun sandwich in het vervolg daar halen. Als mijn producten uniek zijn, dan rijden ze daarvoor om.”

“Nog een koffietje?”

“Graag.”

Innovatie

De bakkerij van Jan op de Meensesteenweg staat er al meer dan 25 jaar. Niet in dezelfde gedaante als vandaag, want Jan wil vooruit. Hij installeerde zich er in 1995, toen hij hoorde dat er zich op die eerder afgelegen plaats ook een beenhouwer zou vestigen. Dat zou een verstandige zet blijken, want intussen is de plek uitgegroeid tot een bruisende buurt met verschillende handelszaken. Beginnen deed Jan op 300 vierkante meter. Ondertussen zit hij aan het dubbele. Hij breidde het pand uit naar achteren en liet het onderkelderen. “Ik heb een huis geïnvesteerd”, vertrouwt hij me toe.

 

Jan neemt me mee op ontdekkingstocht in de bakkerij. Die is groot. Heel groot. De dominante kleur in het atelier is metaalgrijs, van alle machines die er staan. We lopen langs broodlijnen, deegbewaarkasten en silo’s met tonnen bloem. Of al die machinerie niet vloekt met zijn afkeur voor industriële bakkerijen? “Neen”, antwoord hij kordaat. “Ik ben een warme bakker. Al mij producten zijn vers. Wat ik niet doe, is mijn brood van tevoren bakken, het dan invriezen en het vlak voor verkoop afbakken, zoals ze in de grootkeukens doen. Maar ik hou wél altijd mijn ogen open voor nieuwe opportuniteiten. Daarom investeer ik in die machines: omdat ze helpen om efficiënter te werken. Neem nu deze remrijskasten. Die laten ons toe om de snelheid waarmee het deeg rijst te reguleren. Op die manier kunnen we de productie zoveel mogelijk overdag doen.”

Solidariteit

Een mens zou denken dat bij een investering van die omvang de nodige stress komt kijken. Maar Jan lijkt er immuun voor. Hij spreekt kalm, maar vastberaden en hij oogt veel jonger dan de 62 die hij in werkelijkheid is. Zijn zaak is zes dagen in de week geopend, van half vijf ’s ochtends tot zeven uur ’s avonds.  Geen idee waar hij de energie vandaan haalt, maar naast zijn job is hij ook nog scheidsrechter, gaat hij met de lokale zwemclub zwemmen in ijswater en zetelt hij de gemeenteraad.

 

Jan komt uit voor zijn mening en durft tegen schenen te schoppen, maar enkel wanneer hij iets als onrechtvaardig beschouwt. Vaak zijn het dan ook de schenen van hooggeplaatsten die het moeten ontgelden. Met zijn collega-bakkers hamert hij op een nauwe samenwerking. “Bakkers onderling zijn allang geen concurrenten meer”, is zijn overtuiging. “Als een collega om een recept vraagt, sta ik altijd klaar. Dat heeft me ook al veel opgeleverd. Want ik vind niets uit. IJscrème bestaat, biscuitbeslag bestaat, brood bestaat. Ik werk enkel met dingen die al bestaan. Het is zoals met auto’s: die bestaan. Maar sommigen kunnen er niet mee rijden en anderen wel. Da’s vakmanschap.”

“Enkele jaren geleden werd een collega in Menen met geweld overvallen. “Ze hebben die man tijdens die overval door zijn hand geschoten, waardoor hij niet meer kon werken”, leg Jan uit. “Ik heb toen samen met Bakkers voor Bakkers een hulpactie op poten gezet: ik heb een broodrecept ontwikkeld en dat ter beschikking gesteld van collega-bakkers. Dat ‘Geweldloos brood’ hebben we op die manier in heel Vlaanderen verkocht, ten voordele van onze gewonde collega.”

 

Wanneer ik mijn aardbeientaartje op heb en me afvraag waarom zoveel mensen drugs gebruiken terwijl er zoiets als koffie bestaat, neemt Jan me mee naar zijn computer. Hij wil me nog informatie doorsturen over de actiedag die hij organiseert. Wanneer de vakbonden op 9 november staken, wil Jan meestaken. Uit onvrede met de hoge energieprijzen en de lage broodprijs. Hij is volop bezig met andere bakkers ervan te overtuigen om mee te doen. Dat is Jan ten voeten uit, denk ik wanneer ik de zaak buitenstap. Activistisch, en tegelijkertijd relativerend. “Ik ben twee keer gescheiden. Bij mijn eerste scheiding ben ik met mijn fiets vertrokken. Mijn vrouw mocht alles hebben. Ik begin gewoon opnieuw. Ik zal nooit honger hebben.