‘t Groendal stuurt al sinds 2013 kazen naar de World Cheese Awards (één van de belangrijkste kaaswedstrijden ter wereld) en neemt regelmatig prijzen mee naar huis. “Voor ons zijn die wedstrijden heel belangrijk, want zo blijven we zelf een beetje scherp. Zo weten we dat we goed bezig zijn qua kwaliteit, smaak, noem maar op. En het is natuurlijk mooie reclame.” Niet alleen de wedstrijden, maar ook de internationale allures en klandizie van hun kazen zijn goede reclame: “Een van onze beroemdste klanten is een Amerikaanse astronaut, die onze kaas kocht in een winkel in Houston, Texas. Die astronaut had dus ook onze kazen op de wenslijst gezet om opgestuurd te krijgen naar het ISS terwijl de missie bezig was. Onze Oud Roeselare werd toen dus opgestuurd naar het ruimtestation. Dat heeft ons mooie naamsbekendheid gegeven.” 

Van koe tot kaas

Louis-Philippe Deweer is de vierde generatie die meewerkt in ’t Groendal: “Ik ben medezaakvoerder, samen met mijn ouders en sinds kort mijn broer. Mijn overgrootvader is de zaak begonnen, als melkveehouder. Mijn vader heeft dan de verandering ingezet van landbouwbedrijf naar kmo, door te starten met het maken van kaas. Hij wilde meer prijszetter zijn, want als landbouwer is er altijd iemand die jouw prijzen bepaalt. Onze kaasmakerij bestaat sinds 1987.” 

Bij ’t Groendal maakten ze in die tijd niet alleen kaas, maar ook nog veel andere hoeveproducten, zoals yoghurt, ijs, room, chocomousse en dergelijke. “In 1989 hadden we helaas een zwart jaar, onze koeien kregen brucellose en moesten vernietigd worden. Omdat we toen nog rauwe kaas maakten (n.v.d.r. dat wil zeggen dat er rauwe melk gebruikt wordt in de kaas), moesten we ook onze kaas vernietigen. Voor de koeien was je vergoed, maar de kaas natuurlijk niet. Dat verlies heeft bij ons de omschakeling ingezet naar gepasteuriseerde kaas.” Die omschakeling kwam net op het goede moment. ’t Groendal haalde zijn eerste grote distributeur binnen als klant.

Internationale allures, lokaal product

In 2004 stopte ’t Groendal met de productie van hoeveproducten. “We produceren ook nu nog enkel kaas, boter en karnemelk. En op dat moment maakten we deze van onze eigen melk. Door je eigen melk te verwerken, kon je in die tijd gratis melkquotum krijgen. We konden toen dus ons melkvee opschalen.” Toen Louis-Philippe ging verder studeren in 2013, had hij al besloten om in de zaak te stappen: “Met het oog op de kaas, heb ik voeding gestudeerd en daarna afgesloten met een jaar bedrijfsadministratie. Toen ik afstudeerde, zaten we op het punt dat we alle melk van onze eigen koeien verwerkten en extra melk moesten aankopen. In 2017 hebben we uiteindelijk besloten om te stoppen met het melken van onze koeien.” 

Maar, ondanks dat ’t Groendal zijn eigen melk niet meer produceert, blijft het wel belangrijk dat de melk lokaal geproduceerd is. “Alle melk die we gebruiken is West-Vlaams, en komt van boeren uit de buurt. Dat houdt onze transportkosten laag en zorgt ervoor dat we een korte keten kunnen behouden”, legt Louis-Philippe uit. “Duurzaamheid wordt steeds belangrijker. Daarom proberen we te zorgen dat onze keten zo kort mogelijk blijft. Dat vindt ook de klant belangrijk.” Louis-Philippe geeft aan dat de kaasmakerij ook andere inspanningen doet om te verduurzamen: “We hebben ook zonnepanelen, doen we aan waterzuivering en gaan we nog een thuisbatterij plaatsen. We proberen zoveel mogelijk te doen of kijken wat er mogelijk is.”  

Nu wordt de kaas van ’t Groendal verdeelt binnen Oost- en West-Vlaanderen en internationaal. “Zo’n 20% van onze kazen worden geëxporteerd, hoofdzakelijk naar Amerika, Dubai en Singapore. De rest van onze klanten zitten in België. Een klein deel in de retail, maar hoofdzakelijk zijn onze klanten groothandelaars die leveren aan slagerijen en supermarkten. We hebben ook enkele (sterren)restaurants, zoals het Hof van Cleve, onder onze klanten.” 

"Ook al hebben we geen eigen koeien meer, toch vinden we het belangrijk om lokaal te werken."

Industrialisering en professionalisering

In 2017 heeft ’t Groendal beslist om de kaasmakerij verder te professionaliseren en is het begonnen met de constructie van de vernieuwde kaasmakerij. “We bleven elk jaar groeien en zitten nu in een fase waar we aan het kijken zijn hoe en waar we verder kunnen uitbreiden. Onze rijpingskelder is te klein. We moeten nu al een heel deel van onze kazen extern laten rijpen en we willen dat op termijn terug naar hier halen. Mijn broer heeft ondertussen ook beslist om in de zaak te stappen. We zetten samen in op de verdere professionalisering van de productie en kijken met vol enthousiasme naar de toekomst.” 

Louis-Philippe grapt dat zijn doel ooit was om de beste kaas ter wereld te maken: “Maar dat doel heb ik nu al bereik, het kan dus alleen maar bergaf gaan vanaf hier. Het is wel leuk voor mij en mijn broer dat we nu aan het evolueren zijn van landbouwbedrijf naar kmo. De uitdaging is om de nieuwe structuur op punt te krijgen. Het is een heel andere manier van werken en van denken.”

Kaasrecept

“Ik ben eigenlijk helemaal geen kaaseter van nature. Ik heb dat echt moeten leren eten”, gaat Louis-Philippe verder. “Ons assortiment van kazen gaat van de typische kruidenkazen, tot harde kazen en zachte kazen. We proberen kazen te maken met een hoek af, zoals bijvoorbeeld onze barista. Dat is een kaas met koffie die verschillende prijzen heeft gewonnen, zowel nationaal als internationaal.” 

Louis-Philippe legt uit dat de recepten gewoon aan de keukentafel ontstaan: “Zo’n test begint bij een basisproduct. Je kiest voor een harde of zachte basiskaas en daarna speel je met je ingrediënten. Je zit natuurlijk altijd met je rijpingstijd, dus soms kan je pas na 3 of 4 maanden voor de eerste keer proeven. Vaak duurt zo’n ontwikkelingsproces dus meerdere jaren vooraleer het verkoopbaar is.” 

Louis-Philippe geeft aan dat ze marktonderzoek doen met hun nieuwe producten in hun hoevewinkel. Een ander verschil met de sector is dat ’t Groenland verschillende recepturen opstelt voor jonge kazen en oude kazen: “Op die manier moeten wij geen rekening houden met de verkoopbaarheid van onze jonge kaas na één jaar. Bij onze brokkelkaas, die twee jaar oud is, moeten we geen rekening houden met hoe de smaak is wanneer die jong is want we verkopen hem enkel als brokkelkaas.” Louis-Philippe geeft aan dat ze zichtzelf het op die manier wel moeilijker maken omdat het wel ingewikkelder is qua stokvoorraad. Dat is elke keer een serieuze oefening. Maar je kan het recept wel veel specifieker afstemmen op de noden.”

“Door mee te doen aan wedstrijden blijven we zelf scherp.”

De gouden tip van Louis-Philippe

“Ik vind het altijd wel leuk en nuttig om bij andere bedrijven, niet noodzakelijk in mijn eigen sector, op bezoek te gaan. Op die manier kan je zien hoe zij te werk gaan. Ik heb het bijvoorbeeld al gezien dat ze machines op een creatieve manier hadden ingezet, waar wij misschien ook wel iets mee konden. Je kan altijd bijleren van een ander’s processen.”

Nuttig voor jou